烤鸭技术培训，烧鸭怎样才能做得皮更脆

　　这个问题相信那些烧过鸭的人都很关注，因为一个鸭子烧得能否成功，其皮脆与不脆往往是决定因素，如果你吃到竞争对手的烧鸭其皮酥脆，而你烧的鸭子皮质韧硬，或者是薄薄一层皮，吃起来就少了很多风味，你也无法和对手竞争。下面的文章有点长，需要点时间耐心阅读。

　　因为道理很简单，皮质酥脆的烧鸭，吃起来不但香味更浓，夹起放入口中，皮一咬就感觉到那种脆脆的口感，你觉得会有谁不喜欢的，对吧?反过来，如果皮质太过单薄，咬也咬不动，甚至韧韧硬硬的，不但吃起来累，口感全无，更谈不上是好的烧鸭啦!

　　那么如何才能做到烧鸭的皮质更酥脆呢?我们从以下几个方面深入探讨，希望对你有所帮助：

　　1，光鸭选料该注意什么呢?

　　有的人认为主要皮水配方足够的好，无论怎样的鸭都能烧出脆皮喷香的烧鸭来，是这样的吗?当然不是!做餐饮的人都知道这样一个道理，要做得好吃，首先要有好的料，原料都不好，其味道也大打折扣。烧鸭要其皮吃起来脆，其实道理很简单，就是烧鸭的皮一定要够干，且皮质需要够厚，厚厚干干的烧鸭皮放入口中一咬，那烧鸭皮顿然间散碎，这样才能感觉到烧鸭皮的酥脆。

　　那么如何才能让烧鸭的皮更厚呢?选料这个时候就能排上用场。一般而言，光鸭有瘦身的，也有适当肥大点的，有皮质薄的，也有皮质厚实的，从烧鸭的皮脆度而言，当然是挑选稍微肥大点的光鸭更容易烧啦。当然，也不能太过肥的鸭子，否则油脂过多，吃起来就很肥腻。不过如果从外表来看，越肥大的鸭子越容易烧，烧起来越饱满，只是太肥大的鸭子油脂太多，容易肥腻而已。

　　2，吹气不能太鼓，否则容易受火，皮质的油脂更容易流失

　　要想将烧鸭做得皮酥脆，其实整个环节都很关键，而不单单是选料和烧制。我们说吹气也决定烧鸭较后的质量，为什么这么说呢?看看我们以下的分析。经常在网上看到很多吹气的光鸭，鼓鼓的像个气球，其实这是不好的习惯，不知道那个师傅是否真正的干过烧鸭这活，也不知道那个师傅是否真正的懂得怎样的烧鸭才算是脆!

　　其实，如果吹气太鼓，在烧制的时候很容易导致烧鸭皮更容易受火，更容易出油，更容易流失脂肪。我们可以这样想一下，烧鸭的皮鼓鼓的暴露在火焰之外，因为太鼓了，当然也更容易受热，刚开始皮质是遇热膨胀的(热胀冷缩的原理)，后来由于过分暴露而很快就流失皮层的油脂，这个时候皮就会变得更薄，薄薄的一层皮，你觉得能脆吗?如果皮层的脂肪油流失过多，就很容易发柴发硬，吃起来老且不脆。

　　学员实操现场

　　3，皮水中加入适量的醋和一些促进皮质松脆的料

　　一般烧鸭的皮水都会含有醋的成分，很多人学了烧鸭，也知道要用到醋，但是很少人知道为什么要使用醋，也就是不知其所以然。我们说，醋的沸点低，大概是60多上下，混有醋的糖衣粘在光鸭的表面，不但更容易分解变红，其实醋也能使得烧鸭皮膨松涨厚，也就是我平常所说的“醋能化皮”，醋能使得烧鸭皮层在高温下烧制而膨胀增厚，这也是为什么如果你的皮水中放入醋或者酒，能使得烧制出来的烧鸭皮更脆的原因。

　　但是醋也有个问题，就是不耐火，也就是说皮水中的糖的成分在醋的作用下，更容易分解发生颜色的变化。这也是为什么加入醋之后，颜色更容易上色了，但是却也更容易被烧焦!有的人为了使得颜色更漂亮，他们往皮水中加入清水，我们知道水的沸点是100度，加入水的皮水，糖是不容易分解变色的，所以任凭你火力大点，颜色也不容易发黑的原因。

　　其实要使得烧鸭皮质更脆，除了在皮水中加入醋或者酒之外，还是有一些额外的料能促进皮质膨胀松脆的。譬如说食粉，明矾，脆皮素等一些添加剂。脆皮素其实主要成分是碳酸氢钠，其主要成分和食粉、明矾是一样的。为什么主要成分是碳酸氢钠的料能促进皮脆呢?如果你懂得化学你就知道，高温状态下，碳酸氢钠容易发生分解成碳酸钠、水和二氧化碳。

　　而二氧化碳是气体，在光鸭烧制的过程中，气体二氧化碳不断的挥发出来，能促进皮膨松涨厚。这么说估计你不太明白，给你举个例子吧，很多街面的早餐店的油条，相信很多人都吃过，特别是油条放入口中的那种脆脆的口感，让很多人念念不忘，为什么油条那么脆，正是放入了明矾，其在油高温下发生分解，促使油条膨胀变脆。当然了，添加剂都是有副作用的，特别是明矾，市场监督是不允许制的啊。

　　培训现场

　　4，火候要控制好，前期火力大，后期需要控制低火。

　　控制好时间，不能烧制过老，否则油脂全失，皮质也发硬变薄。这里说到控制火候对烧鸭皮脆的影响，记得有个在其它地方学过的人问我：原来的师傅告诉我只要皮水好，烧鸭就能脆皮，为什么火候也能影响到烧鸭的酥脆呢?问这个问题的人，当然不能理解烧鸭皮脆的深层原理，相信其师傅也没有深入研究过。

　　让我们来深入分析下，给你拨开云雾吧。我们知道要使得烧鸭吃起来酥脆，其皮需要够厚够干。那么火候和烧鸭的皮够厚有啥关系呢?这样解释，光鸭的皮刚开始预热会膨胀，这个道理不用解释，因为热胀冷缩。但是如果是烧过头了，或者是烧制时间过长了，会怎样呢?当然是皮层的油脂过多流失而使得鸭皮收缩变薄，薄薄的一层鸭皮，怎么吃也不会很脆，甚至是发柴发硬，这个道理能听懂吧?

　　为什么要前期大火而后期小火呢?因为刚开始的时候，光鸭的皮是生的，这个时候能承受的火力大，同时火力大烧制出来的鸭当然才够火够香。但是到了后期，火力需要小，原因很简单，鸭子的皮都膨胀到一定程度了，如果你继续使用大火，烧鸭的皮层就容易失油，当然也容易黑!

　　5，储存环境不能太潮湿，要有抽湿机，或者放在干燥的地方储存

　　很多学员刚烧制出来的烧鸭其实很不错，但是为什么放在空气中不到2个小时就变得不脆了呢?这个和储存的环境有关。上面说了，烧鸭的皮要够干够厚才更脆，其中够“干”很关键，烧鸭出炉后通常都是放在干燥的环境下更容易保持脆的时间更长。如果你放在一个很潮湿的空气环境下，原本很干的鸭皮由于吸收了空气中的水汽，当然会变得更韧且不脆，这个道理不用多说吧。所以一般好的明档，都配有抽湿机就是这个道理了。

　　6，烧制前，鸭皮一定要够干

　　很多人回去试验使用普通的风扇对着鸭子吹，结果由于风力小，或者空气潮湿，怎么吹也吹不干，如果光鸭的皮未干就下炉烧，皮的脆度是会大打折扣的。打个比喻，湿的东西和干的东西在高温下烘，那个更容易膨胀?道理不说自通啦。

　　当然，要使得烧鸭皮质更酥脆，中间还有更多更重要的细节，让我们留一些在现场讲吧。